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Flor de sal caseira

Existem vários tipos de sal no mercado nacional, como o sal refinado, sal grosso de espessuras variadas, sal marinho, sal de rocha, com ou sem iodo, e diferentes combinações. No mercado internacional a quantidade é, honestamente, absurda. Existe sal para picles, sal de mesa, sal para pipoca, sal kasher, sal marinho cristalizado, sal marinho em flocos, sal com baixo nível de sódio (sério!), sal orgânico (impossível, já que sal não contém carbono, elemento necessário para que algo seja quimicamente considerado “orgânico”), sal defumado, sal de limão (e outros sabores, como alecrim e sementes de coentro), sal para moedor, etc, e ainda existem sais de marca geográfica, com o sal havaiano, sal francês, sal celta, sal italiano, Kala Namak (indiano) e em vários graus de refinamento e, sendo bastante claro, higiene (existem sais que são vendidos por preços exorbitantes que contém areia, traços de enxofre, ferrugem e até restos orgânicos do fundo de lagos de onde foram extraídos).

Um desses tipos, e que passou a ser produzido no Brasil (no Rio Grande do Norte, mais exatamente) apenas há poucos anos, é o chamado “flor de sal” que, apesar de alegações-extraordinárias-de-Wikipédia quanto à sua composição, em nada (ou quase) difere do resto do sal que será recolhido posteriormente.

O processo é simples: água do mar é represada em alguma lagoa artificial; uma parte dessa água é colocada em áreas que parecem quadras poliesportivas e deixada evaporar pela ação natural do sol e, principalmente, do vento. Todo sal marinho é produzido assim.
Enquanto o nível da água está baixando, ela vai ficando mais salgada (pois existe menos água para dissolver a mesma quantidade de sal, que não evapora) até que atinge um limite chamado de “saturação”. A partir desse limite, o sal vai começar a se separar da água. A maior parte vai decantar (descer para o fundo) enquanto uma pequena porção cristaliza na superfície do espelho de água. Essa porção que boia é a tão famosa flor de sal.

Ela é cara por dois motivos:
1) como muito pouco do material se cristaliza na superfície, o período de colheita é bem mais fugaz e deve ser feito manualmente, por trabalhadores qualificados e usando ferramentas apropriadas. Mas o motivo principal é;
2) as pessoas aceitam pagar o preço que lhes é cobrado (porque o trabalho de recolher a flor é bem menos intenso e a ferramenta apropriada é uma rede de limpar piscina). É assim que o mundo funciona. As coisas têm o preço que têm porque os consumidores aceitam pagar. Se o gasto com a produção for maior do que esse valor aceitável, o produto sequer é produzido, e o mundo continua girando.

Então, por que usar? Se é caro, composicionalmente idêntico (ou quase) ao sal que será posteriormente refinado, e de difícil produção, por que diabos eu usaria esse troço?
Simples. O grão é mais grossinho, o que o faz mais fácil de usar em pitadas e de medir em colheres, e também dá um toque crocante nos pratos. E eu faço o meu em casa.

Agora, que a parte chata ficou para trás, vamos às fotos e, especialmente, à receita!

Clique aqui para ver as fotos, pois este é um texto visualmente intenso

Pão

Mais uma das minhas receitas!

Coisas mais fáceis podem existir, mas eu duvido.
Pense comigo: toda civilização, dos maias aos mongóis, dos zulus aos vikings, fazia pão.
As receitas variam imensamente, tanto que hoje em dia temos pãos francês (crocante por fora, mole por dentro), italiano (completamente duro e impossível de mastigar/digerir), sírio (completamente sem propósito de ser) e etc., mas pão é, via de regra, farinha e água.

Praticamente qualquer tipo de grão duro o suficiente que possa ser moído entre duas pedras até virar pó serve, bem como qualquer líquido passível de ser ingerido em situações ordinárias.

Misturando os dois até que se obtenha uma massa que nem solte pedaços nem fique grudenta demais (esse truque só funciona com trigo, cevada e aveia, que contêm glúten) e a aquecendo até que se torne digerível mas não trinque nenhum dente, temos pão!
Um pão mocho, sem vitalidade, é verdade, mas pão de todo jeito.

Para fazê-lo crescer, são necessárias duas coisas: fungos e calor.
O que nós, frequentadores de supermercados, conhecemos por “fermento biológico” também responde pela alcunha de “levedura”, uma espécie de fungo que, quando num lugar aconchegantemente quentinho (acima de 25 e abaixo de 40 graus centígrados) come os açúcares (ou amido) da farinha e…, bem, “excreta gasosamente” dióxido de carbono.
Esse gás fica preso na massa pegajosa (adjetivo usado para efeito, pois eu sei que gás não gruda nas coisas) e se expande, criando bolsas de ar que farão do pão um alimento mais palatável (farinhas de milho, arroz e soja formam massa quebradiças que não crescem pois não contém glúten. Sempre lembrando) e fácil de ser mordido.

Se a sua intenção é fazer, em casa, pão de padaria, esqueça. Aquele resultado só pode ser obtido com mistura especial e um forno com temperatura controlada (diferente da imensa maioria dos fornos brasileiros que são sempre quentes demais e variam muito quando em operação).
É possível, no entanto, fazer pães ótimos e sem muito esforço (como bilhões de seres humanos antes de você, muitos deles seus ancestrais) usando apenas farinha de trigo, água e fermento biológico (que hoje em dia pode ser encontrado em qualquer supermercado razoável e já em envelopes de porções práticas para uso caseiro).

Se você mora num lugar frio (onde precise cozinhar de agasalho ou pelo menos com uma camiseta de manga comprida), ligue o forno por alguns minutos (dez, no máximo) porque a massa precisa descansar num local não-frio por algumas horas enquanto cresce

Para cada duas xícaras de farinha, adicione um envelope (ou o equivalente a capacidade volumétrica de uma colher geralmente utilizada para se tomar sopa) do fermento (Atenção! Fermento químico não serve para pães! Só para bolos) e água morna (eu sempre uso água morna, que é aquela mais quente que a temperatura ambiente mas que você ainda aguente ficar com o dedo dentro alguns segundos sem se queimar).
Leia as instruções no pacote de fermento porque algumas marcas precisam ser hidratadas enquanto outras precisam ir diretamente na farinha seca (apesar de serem o mesmo bichinho peidão).

Agora faça uma ruminha com a quantidade de farinha que você acha necessária (eu diria que uma xícara por pessoa é uma medida razoável) e acrescente a água em pequenos goles enquanto mexe tudo.
Enquanto a maçaroca estiver se desfazendo em lascas, continue adicionando a água e misturando até tudo virar uma coisa só que não gruda tanto nas mãos nem na superfície que você escolheu como plataforma para o moído.
Se ficar com água demais (extremamente peguento e com aspecto de lama de mangue marrom-claro), complete com um pouco da farinha que você prescientemente deixou sobrar no saco para uma eventualidade dessas sem que eu precisasse dizer antes (dica: aprenda com o erro de Chaves e sempre leia a receita com antecedência. Nunca cozinhe lendo em tempo real).

Depois do ponto ideal ser atingido, é só sovar (amassar, dobrar e amassar mais) o aglomerado por alguns minutos para se certificar de que ele esteja igualmente misturado, cobrir o recipiente com um pano umedecido (caso o local onde você more seja seco demais) e deixar tudo descansar num local não-frio por pelo menos uma hora e meia (o tempo aqui é totalmente dependente das condições atmosféricas, mas geralmente duas horas é tempo suficiente).

Agora vem a parte difícil: o forno.
Como cada indivíduo é distinto de seus colegas (incluindo os que dividem marca e modelo), é difícil precisar a regulagem ideal.
Meu conselho é: deixe o botão de temperatura no meio do caminho e preste atenção. Se em vinte minutos o protopão queimar, refaça a receita e use uma temperatura mais baixa. Por outro lado, se depois de meia hora a massa ainda estiver mole e com jeito de crua, refaça a receita e use uma temperatura mais alta.
Você quer que o pão fique no mínimo vinte e no máximo trinta minutos no calor para que cresça e asse adequadamente.

Depois disso, espere esfriar alguns minutos e coma. Anote os pontos onde você acha que foi para o caminho errado.
Depois de umas cinco tentativas você deverá ter aprimorado a receita o suficiente (e a quantidade de sal correta, que eu só mecionei agora para provar meu ponto de ler a receita com antecedência) para querer mostrá-la aos seus amigos (substituindo uma parte da água por leite, uma parte do trigo por centeio e adicionando um pouco de azeite, talvez?).

O próximo nível é fazer sanduíches fechados prontos. Recheie a massa com queijo, presunto, palmito, ovo cozido, alcaparras ou qualquer matéria comestível de sua preferência, repita a operação acima e torça. Geralmente dá certo.

Relembrando:

Ingredientes: farinha de trigo, fermento biológico, água e sal.
Modo de preparo: misturar tudo até obter uma massa trabalhável, deixar quieto um pedaço e botar no forno quente por até meia hora. Esperar esfriar. Comer.

Caldo de galinha

Para inagurar a categoria receitas e complementar meu artigo sobre o Galeto do Bigode, vou começar com uma coisa simples: caldo.

Sério, poucas coisas podem ser mais simples (teoricamente, pelo menos).

Vejam só:

Ingredientes: água e ossos de frango assado.
Modo de preparo: deixe os ossos dentro da água fervente por duas horas. Coar.

Pronto. Agora você tem caldo de galeto assado.

Como eu disse lá em cima, é muito simples mas porque está escrito aqui. Na prática, não é assim tão fácil.
Como uma receita sempre contém a seção “ingredientes” antes da seção “modo de preparo”, é possível esconder o fato de que obter ossos adequados não é tarefa das mais simples. Nem das mais limpas.
Desossar uma galinha exige paciência, destreza e muito sabão de coco para tirar o cheiro das mãos.

Eu uso esse tipo de caldo para cozinhar arroz (água com sal é muito anos 90 para mim) e sempre me agrado do resultado (especialmente quando o líquido está acabando e eu coloco alguns poucos mililitros de leite).
Mas se forem mesmo fazer isso, chequem o sal.

Uma dica interessante é quebrar os ossos maiores (coxas) para expor o tutano à água enquanto cozinha. Mais uma camada de sabor.
E não precisa ser só osso também, podem deixar passar um pedacinho da carne também.


p.s. Um caldo é apenas uma representação refeitória; ou seja, é possível usar os mais variados temperos e até tendões e capas de gordura de animais e cascas de vegetais na mistura, pois só a infusão vai sobreviver à peneira.
E é essa “água modificada” que vai permitir que você coma um risoto (que é basicamente só arroz) sem achar que está faltando alguma coisa.

Enquete de abertura

Ajude a melhorar meu estabelecimento, respondendo a esse simples questionário (múltipla escolha – admite mais de uma resposta):

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