Pão

Mais uma das minhas receitas!

Coisas mais fáceis podem existir, mas eu duvido.
Pense comigo: toda civilização, dos maias aos mongóis, dos zulus aos vikings, fazia pão.
As receitas variam imensamente, tanto que hoje em dia temos pãos francês (crocante por fora, mole por dentro), italiano (completamente duro e impossível de mastigar/digerir), sírio (completamente sem propósito de ser) e etc., mas pão é, via de regra, farinha e água.

Praticamente qualquer tipo de grão duro o suficiente que possa ser moído entre duas pedras até virar pó serve, bem como qualquer líquido passível de ser ingerido em situações ordinárias.

Misturando os dois até que se obtenha uma massa que nem solte pedaços nem fique grudenta demais (esse truque só funciona com trigo, cevada e aveia, que contêm glúten) e a aquecendo até que se torne digerível mas não trinque nenhum dente, temos pão!
Um pão mocho, sem vitalidade, é verdade, mas pão de todo jeito.

Para fazê-lo crescer, são necessárias duas coisas: fungos e calor.
O que nós, frequentadores de supermercados, conhecemos por “fermento biológico” também responde pela alcunha de “levedura”, uma espécie de fungo que, quando num lugar aconchegantemente quentinho (acima de 25 e abaixo de 40 graus centígrados) come os açúcares (ou amido) da farinha e…, bem, “excreta gasosamente” dióxido de carbono.
Esse gás fica preso na massa pegajosa (adjetivo usado para efeito, pois eu sei que gás não gruda nas coisas) e se expande, criando bolsas de ar que farão do pão um alimento mais palatável (farinhas de milho, arroz e soja formam massa quebradiças que não crescem pois não contém glúten. Sempre lembrando) e fácil de ser mordido.

Se a sua intenção é fazer, em casa, pão de padaria, esqueça. Aquele resultado só pode ser obtido com mistura especial e um forno com temperatura controlada (diferente da imensa maioria dos fornos brasileiros que são sempre quentes demais e variam muito quando em operação).
É possível, no entanto, fazer pães ótimos e sem muito esforço (como bilhões de seres humanos antes de você, muitos deles seus ancestrais) usando apenas farinha de trigo, água e fermento biológico (que hoje em dia pode ser encontrado em qualquer supermercado razoável e já em envelopes de porções práticas para uso caseiro).

Se você mora num lugar frio (onde precise cozinhar de agasalho ou pelo menos com uma camiseta de manga comprida), ligue o forno por alguns minutos (dez, no máximo) porque a massa precisa descansar num local não-frio por algumas horas enquanto cresce

Para cada duas xícaras de farinha, adicione um envelope (ou o equivalente a capacidade volumétrica de uma colher geralmente utilizada para se tomar sopa) do fermento (Atenção! Fermento químico não serve para pães! Só para bolos) e água morna (eu sempre uso água morna, que é aquela mais quente que a temperatura ambiente mas que você ainda aguente ficar com o dedo dentro alguns segundos sem se queimar).
Leia as instruções no pacote de fermento porque algumas marcas precisam ser hidratadas enquanto outras precisam ir diretamente na farinha seca (apesar de serem o mesmo bichinho peidão).

Agora faça uma ruminha com a quantidade de farinha que você acha necessária (eu diria que uma xícara por pessoa é uma medida razoável) e acrescente a água em pequenos goles enquanto mexe tudo.
Enquanto a maçaroca estiver se desfazendo em lascas, continue adicionando a água e misturando até tudo virar uma coisa só que não gruda tanto nas mãos nem na superfície que você escolheu como plataforma para o moído.
Se ficar com água demais (extremamente peguento e com aspecto de lama de mangue marrom-claro), complete com um pouco da farinha que você prescientemente deixou sobrar no saco para uma eventualidade dessas sem que eu precisasse dizer antes (dica: aprenda com o erro de Chaves e sempre leia a receita com antecedência. Nunca cozinhe lendo em tempo real).

Depois do ponto ideal ser atingido, é só sovar (amassar, dobrar e amassar mais) o aglomerado por alguns minutos para se certificar de que ele esteja igualmente misturado, cobrir o recipiente com um pano umedecido (caso o local onde você more seja seco demais) e deixar tudo descansar num local não-frio por pelo menos uma hora e meia (o tempo aqui é totalmente dependente das condições atmosféricas, mas geralmente duas horas é tempo suficiente).

Agora vem a parte difícil: o forno.
Como cada indivíduo é distinto de seus colegas (incluindo os que dividem marca e modelo), é difícil precisar a regulagem ideal.
Meu conselho é: deixe o botão de temperatura no meio do caminho e preste atenção. Se em vinte minutos o protopão queimar, refaça a receita e use uma temperatura mais baixa. Por outro lado, se depois de meia hora a massa ainda estiver mole e com jeito de crua, refaça a receita e use uma temperatura mais alta.
Você quer que o pão fique no mínimo vinte e no máximo trinta minutos no calor para que cresça e asse adequadamente.

Depois disso, espere esfriar alguns minutos e coma. Anote os pontos onde você acha que foi para o caminho errado.
Depois de umas cinco tentativas você deverá ter aprimorado a receita o suficiente (e a quantidade de sal correta, que eu só mecionei agora para provar meu ponto de ler a receita com antecedência) para querer mostrá-la aos seus amigos (substituindo uma parte da água por leite, uma parte do trigo por centeio e adicionando um pouco de azeite, talvez?).

O próximo nível é fazer sanduíches fechados prontos. Recheie a massa com queijo, presunto, palmito, ovo cozido, alcaparras ou qualquer matéria comestível de sua preferência, repita a operação acima e torça. Geralmente dá certo.

Relembrando:

Ingredientes: farinha de trigo, fermento biológico, água e sal.
Modo de preparo: misturar tudo até obter uma massa trabalhável, deixar quieto um pedaço e botar no forno quente por até meia hora. Esperar esfriar. Comer.

Papito Pizzeria

Local: Rua São José, esquina com a Bernardo Vieira (sentido shopping-ponte), 1602, em frente à SEMOV.

Telefone: (84) 3213-4767 (com entrega)

Horário: todos os dias, das 18 às 23hs (segundo a garçonete, que é também telefonista, e que respondeu “assim, por cima, mais ou menos até as onze”).

Estacionamento: na calçada inclinada em frente à pizzaria e em frente às lojas ao redor, mas duvido que precisem de tantas vagas.

Clique aqui para ver fotos e ler minhas considerações

Chapéu de Palha Costelaria e Picanharia

Local: Rua Padre João Damasceno, 1492, a primeira rua a direita de quem vem do Machadão pela Romualdo Galvão (quase na esquina), Lagoa Nova (não é o prédio mais óbvio da rua, mas é fácil de achar).

Telefone: (84) 3206-6001 (com entrega)

Horário: de terça-feira a sábado, das 11:30 às 22hs e domingo e feriados das 11:30 às 17hs.

Estacionamento: interno, surpreendentemente grande e, com sorte, sob alguma árvore, ou do lado de fora na rua, sem flanelinha (até onde puder constatar).

Clique aqui para ver fotos e um vídeo e ler minhas considerações

Metropolitan Bistrô

Local: Apodi, numa galeria chamada Galpão 479, quase esquina tanto com a Prudente de Morais quanto com a Campos Sales, Tirol (no panfleto tem Petrópolis, mas ali já é Tirol).

Telefone: (84) 9989-8106 (sim, é um celular e sim, também achei estranho)

Horário: de segunda-feira a sábado, a partir das 16hs (sem hora para fechar) e domingo das 12 às 16hs.

Estacionamento: na calçada recuada da galeria Não sei se com ou sem flanelinha pois fui no domingo e nem guardador de carro trabalha domingo em Natal.

Clique aqui para ver fotos e ler minhas considerações

Resultado da enquete

Eu me propus, agora vou ter que cumprir.
O ganhador da enquete (clique aqui para ver o resultado) foi a pizzaria Papito’s, que é especializada, não em pizzas, mas em rodízio. Que custa seis e noventa. E dá refrigerante grátis.

Da próxima vez vou restringir a votação em um voto por IP.

Como na votação direcionada “restaurante fino” empatou com “pizzaria” e a única sugestão correspondente foi o Metropolitan Bistrô, irei lá também.

Aguardem.

Outra enquete – aonde devo ir?

Na última enquete recomendaram que eu colocasse os preços dos pratos (31%) e eu tenho tentado fazer isso de um jeito que não me dê muito trabalho (prefiro comer que ficar anotando preços do cardápio).

Uma pessoa foi bastante direta e escreveu “visite o Hikari”.
Por isso, nesta agora eu gostaria de recomendações de lugares.

Vocês podem votar em mais de uma opção, mas o que eu queria mesmo que vocês fizessem era usar o campo Other para escrever o nome de um restaurante (ou qualquer estabelecimento culinário não fechado pela Saúde Pública) que achem interessante que eu visite e teça meus comentários sobre. É totalmente anônimo.
Se quiser se identificar, use a seção de comentários abaixo.

Sempre lembrando, eu não me identifico. Chego, sento, como, anoto, pago e vou embora.
Se algum de vocês for o dono de um comedouro e quiser um artigo pago, meu endereço eletrônico está na aba Gerência e eu terei imenso prazer em acertar os detalhes da minha visita. =¦¤þ

Caldo de galinha

Para inagurar a categoria receitas e complementar meu artigo sobre o Galeto do Bigode, vou começar com uma coisa simples: caldo.

Sério, poucas coisas podem ser mais simples (teoricamente, pelo menos).

Vejam só:

Ingredientes: água e ossos de frango assado.
Modo de preparo: deixe os ossos dentro da água fervente por duas horas. Coar.

Pronto. Agora você tem caldo de galeto assado.

Como eu disse lá em cima, é muito simples mas porque está escrito aqui. Na prática, não é assim tão fácil.
Como uma receita sempre contém a seção “ingredientes” antes da seção “modo de preparo”, é possível esconder o fato de que obter ossos adequados não é tarefa das mais simples. Nem das mais limpas.
Desossar uma galinha exige paciência, destreza e muito sabão de coco para tirar o cheiro das mãos.

Eu uso esse tipo de caldo para cozinhar arroz (água com sal é muito anos 90 para mim) e sempre me agrado do resultado (especialmente quando o líquido está acabando e eu coloco alguns poucos mililitros de leite).
Mas se forem mesmo fazer isso, chequem o sal.

Uma dica interessante é quebrar os ossos maiores (coxas) para expor o tutano à água enquanto cozinha. Mais uma camada de sabor.
E não precisa ser só osso também, podem deixar passar um pedacinho da carne também.


p.s. Um caldo é apenas uma representação refeitória; ou seja, é possível usar os mais variados temperos e até tendões e capas de gordura de animais e cascas de vegetais na mistura, pois só a infusão vai sobreviver à peneira.
E é essa “água modificada” que vai permitir que você coma um risoto (que é basicamente só arroz) sem achar que está faltando alguma coisa.