Molho de tomate

Antes de qualquer coisa, primeiro leia todas as instruções e certifique-se de que as entendeu por completo (caso precise de clarificação, me pergunte nos comentários ou por email) e de que você tem todos os ingredientes por perto. Não adianta começar a receita para lá no meio notar que não tem pimentão na casa ou que sua frigideira é muito pequena para comportar as cebolas.
Outra coisa: você pode, obviamente, diminuir as quantidades proporcionalmente (tudo pela metade, por exemplo) ou substituir/adicionar ingredientes. Não gosta de cebola mas curte um aipo? Sem problemas. Prefere um molho mais pedaçudo e não se importa com caroços? Deixe a peneira guardada! Gostaria de ver umas alcaparras flutuando ou lascas de cebolinha cortada para dar uma corzinha? Por favor, faça isso (e me diga o que achou).
A receita não é explosiva ou imediatamente nociva, então substitua e acrescente à vontade. Mas só faça isso depois de entender todos os passos da minha receita e, conscientemente, resolver mudar. Recomendo que não se incluam cenouras ou batatas, no entanto. Elas não vão muito bem em molhos (na minha opinião).

Podemos começar? Então vamos lá. Você vai precisar de:

  • 1,5 kg de tomates extremamente maduros (+/- 20 tomates médios);
  • 560 g de cebolas brancas para caramelizar (+/- 4 cebolas grandes);
  • 150 g de cebolas brancas ou roxas para usar cruas (+/- 2 cebolas médias);
  • 150 g de pimentões verdes (+/- 2 pimentões médios);
  • 2 dentes de alho grandes;
  • 75 ml de vinho tinto (ou 25 ml de vinho do porto + 50 de água);
  • 15 ou 30ml (1 ou 2 colheres de sopa) de azeite, dependendo do tamanho da sua frigideira;
  • sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e, talvez, um pouco de açúcar.
  • Facas, superfície de apoio, panelas e utensílios gerais eu estou supondo que você já tenha. Mas preciso dar atenção aos seguintes itens: caçarola funda, frigideira larga e peneira média.

    A primeira etapa é fritar (ou dourar, para os cromaticamente inclinados) o alho amassado. [1]

    Minha frigideira tem um latifúndio uma área útil de 707cm² (cujas paredes laterais dão uma capacidade total de três litros – sim, é uma panela profissional), que necessita de duas colheres (30 ml) de óleo para cobrir toda sua superfície confortavelmente, mas provavelmente a que você tem em casa usará só de uma colher.
    O alho já cortado vai ao óleo (costumo usar azeite, especialmente dos mais baratos, que são excelentes durante cozimento e fritura) em fogo baixo até ficar mais ou menos frito quando, então, desligo o fogo (como minha panela tem fundo triplo, o calor latente vai se encarregar de acabar o processo). Após alguns segundos, retiro o alho com um pegador, mantendo o óleo – que agora está deliciosamente alhado – na panela, pronto para receber as cebolas cortadas grosseiramente. [2]

    Clique na imagem para ampliar a região de interesse.

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    cebolasSempre, sempre, sempre nesta receita use fogo baixo. Fogo alto não leva ninguém a lugar nenhum – ou seja, vai levar você à Terra do Gosto de Queimado (TGQ) mais rapidamente.
    Jogue as cebolas na frigideira [3] com algum sal por cima, tampe-a e deixe. O processo de caramelização deve demorar até meia hora, o que não significa que você vai deixar de observar o andamento de tempos em tempos (lembre-se da TGQ). Se possível, não empilhe os pedaços – tente deixar tudo numa camada só (daí a ênfase na largura da frigideira).
    Se o vinho que você pretende usar for muito seco, salpique duas ou três pitadas de açúcar sobre as cebolas para ajudar na caramelização e disfarçar a acidez da bebida.

    Cebolas no óleo do alho. Menos erótico do que parece.

    Extremamente.

    Extremamente.

    Enquanto a água vira vapor e o açúcar muda de cor, corte os tomates (também grosseiramente) e os coloque na caçarola (ou caldeirão) mais funda que possuir. [4] Adicione um pouco de sal [5], pimenta-do-reino e noz-moscada, tampe, coloque sobre fogo baixo e esqueça. Como a proporção de água em tomates é alta, dificilmente algo diferente de cozimento vai ocorrer nos próximos vinte minutos.

    Eu já disse que a panela tem que ser funda?

    Eu já disse que a panela tem que ser funda?

    Corte os pimentões, lembrando de tirar os talos e a maçaroca de caroços adjacente. Se seus pimentões tiverem muitas partes brancas nas laterais internas, extirpe-as também.

    Para todos os fins e efeitos, esses pimentões ainda são verdes.

    Para todos os fins e efeitos, esses pimentões ainda são verdes.

    Quando as cebolas começarem a ficar tostadas nas pontas (como na foto abaixo), destampe a panela e dê uma mexida vigorosa na massa cebolal e comece a prestar séria atenção ao que está acontecendo.

    Clique na imagem para ver a ação mais de perto.

    Clique na imagem para ver a ação mais de perto.

    Ao notar que as cebolas estão começando a grudar no fundo da frigideira e a ficar com uma cor bem mais amarronzada do que você acharia possível (foto abaixo), se prepare para a deglaceação.

    Clique na imagem para ver detalhes do processo.

    Clique na imagem para ver detalhes do processo.

    Use uma luva térmica se não tiver muita certeza do que está fazendo.
    Recomendo também retirar a panela de cima do fogão caso você nunca tenha feito isso antes.
    O que vai acontecer é o seguinte: o fundo da panela está muito, muito quente, por volta dos cento e setenta graus centígrados e sua mistura de água e vinho (ou porto) vai evaporar muito antes disso. Ou seja, as trocas de calor e de estado físico vão ser violentas e isso pode assustar os não-iniciados. Tenha isso em mente e tome cuidado.

    Apague o fogo, derrame o líquido dentro da panela, aguarde o pior da evaporação conturbada passar e mexa (eu sempre uso uma colher de pau com a ponta reta, semelhante a uma espátula), desgrudando bem tudo que estiver preso ao fundo. Você vai ver a mágica da deglaceação em ação; o fundo que parecia indesgrudável agora é um paraíso líquido caramelizado (foto abaixo).

    Clique para uma imagem de ação.

    Clique para uma imagem de ação.

    Cheque os tomates. Após uns vinte minutos em fogo baixo eles devem ter começado a perder tanto a integridade física quanto a água retida. Peles estarão se soltando e caroços solitários flutuando pelo líquido desprendido, agora povoado por bolhas pequenas e intermitentes.
    Se isso ainda não tiver acontecido, tampe novamente e deixe tempo suficiente para que isso ocorra.

    Clique para crescer.

    Clique para crescer.

    Agora, junte a cebola caramelizada, o alho frito e os pimentões cortados e mantenha em fogo baixo por mais dez minutos (tempo suficiente para amolecer levemente os pimentões sem mudar muito seu sabor e para suavizar o gosto do alho frito).
    Manter a caçarola tampada vai diminuir a perda da água (boa parte se recondensando) e do calor, mas pode fazer o líquido transbordar se você não tiver seguido minhas instruções e estiver usando uma panela rasa.
    Daí o motivo de ler a receita toda antes de começar a praticá-la. Sacou?

    Bastante área de manobra ainda dentro da panela.

    Bastante área de manobra ainda dentro da panela.

    Após dez minutos, retire a panela do fogo e use um mixer portátil (como o da foto) para transformar a massa pedaçuda em um molho liquidamente suave.

    Antes...

    Antes…

    ...depois.

    …depois.

    IMPORTANTE – Caso não possua um mixer, use o liquidificador. Mas POR FAVOR, tenha MUITO CUIDADO e em HIPÓTESE ALGUMA encaixe a tampa do copo. Se um líquido quente for agitado dentro de um corpo fechado, o ar ao redor vai esquentar mais rapidamente, se expandido velozmente e jogando tomate fervente na sua cara. Ou você deixa tudo esfriar para bater ou bata com a tampa levemente solta e com bastante espaço para o ar fluir sem fazer do seu liquidificador um artefato explosivo.
    Preferencialmente, use óculos de proteção.

    Depois de tudo batido, inclua o resto da cebola que permaneceu crua e bata novamente para incorporá-la sem que ela cozinhe.
    Nesta etapa você pode também incluir azeitonas, alcaparras, manjericão, folhas variadas, queijo e outras coisas que não devem ser cozidas (o calor residual do molho vai ativar compostos voláteis em ervas e similares mas não deve ser suficiente para cozinhar mais nada, pois agora tudo só vai esfriar lentamente).

    Se você não gosta de cebola crua, inclua assim mesmo e se surpreenda.

    Se você não gosta de cebola crua, inclua assim mesmo e se surpreenda.

    Note a mudança de cor. A cebola crua deixa o molho mais pálido.

    Note a mudança de cor. A cebola crua deixa o molho mais pálido.

    Certifique-se de usar um recipiente que caiba tudo.

    Certifique-se de usar um recipiente que caiba tudo.

    Agora, passe tudo para uma peneira de granulosidade média (muito alta e os caroços passarão; muito baixa e você vai passar o resto do dia peneirando) e vá ajudando o fluxo com uma colher. Lembre também de não sobrecarregar a peneira como eu fiz (ficou mais bonita assim na foto).
    O método que eu uso não é o de espremer o que está dentro da peneira, mas o de retirar o que já passou mas ainda não se despregou do fundo, permitindo que mais material tenha oportunidade de chegar ao outro lado. #ficadica

    A peneira só ficou cheia assim para o retrato.

    A peneira só ficou cheia assim para o retrato.

    Se você bateu o suficiente, o material a ser retido na peneira será composto somente de caroços e peles com uma ou outra fatia de cebola, principalmente proveniente daquela parte de transição entre o miolo e a casca, que não é seca demais para ser casca mas não é molhada suficiente para ser comestível.

    Molho & bagaço

    A receita fotografada rendeu um quilo e seiscentos gramas de molho para cento e trinta gramas de bagaço (que, confesso, poderia ter sido mais bem coado, mas paciência não é uma das minhas virtudes).

    Agora, você faz o que quiser com o molho. Mas aqui vão umas sugestões dos destinos que eu já dei a ele:

    - adicione bolas de carne moída, cozinhe alguns minutos e tenha almôndegas radicais;
    – ao invés de formar bolas, jogue a carne moída solta e você terá molho bolonhesa para sua lasanha;
    – derrame sobre pedaços de batatas assadas sob queijo mussarela e gratine no forno;
    – espalhe por cima de uma massa pré-assada, cubra com queijo e calabresa e coma uma pizza detonante;
    – bata novamente no liquidificador com bacon frito e tender, esquente, coloque num prato fundo, sufoque com queijo provolone ralado na hora e descubra que você gosta de sopa;
    – esquente numa panela, despeje numa travessa, adicione algumas postas de peixe e cozinhe no forno por alguns minutos até o peixe ficar firme e corra para o abraço;
    – substitua os tomates naquela receita de feijoada que seu tio ensinou;
    – use esparsamente como molho em salada;
    – dissolva um pouco de queijo gorgonzola, sirva com filé grelhado e me mande um cartão postal do Mundo da Delícia Eterna;
    – frite levemente uma fatia grossa de pão com bastante azeite, espalhe o molho por cima, adorne com queijo parmesão ralado na hora e recolha os elogios, capisce?
    – jogue por cima do miojo e saia dessa fossa desgraçada;
    – sirva com nachos, num cachorro-quente, como opção em fondue, batata assada ou até num Bloody Mary amilkshakado;
    – congele com um palito no meio e consuma como um picolé. É refrescante, ligeiramente esquisito e deixa você com um ar de sofisticação.

    Eu congelo em saquinhos com duzentos gramas de molho em cada por até seis meses. Você faça o que quiser da sua vida, não sou seu dono.

    Se você chegou até aqui, parabéns por não ter se rendido à cultura do “ou meio parágrafo ou vou ver fotos de gatinhos”. Mas peço que respire fundo porque ainda tem notas de rodapé vindouras.
    Quando fizer seu molho mande fotos, ingredientes alternativos ou, melhor ainda, sugestões de uso.


    [1] - Eu não uso amassador de alho. Acho um implemento limitado e, ultimamente, inútil. Eu uso a lateral da faca para esmagar o dente que, em seguida, é descascado e cortado em pedaços menores. Dessa forma eu tenho mais controle sobre o produto final.

    [2] – O motivo da grosseira na manipulação das cebolas é que elas vão ser reduzidas e esse processo se encarrega de separar e organizar as camadas. Isso e o fato de dar menos trabalho cortar de qualquer jeito. No final vai ser tudo batido mesmo, então não importa.

    [3] – Para as outras etapas nem tanto, mas nesta eu recomendo fortemente uma frigideira que não seja antiaderente, pois a caramelização precisa da etapa em que tudo gruda. A minha (que, já mencionei, é profissional) é de aço inox com fundo triplo, mas até uma de folha alumínio serve. Só cuide para que o fogo esteja realmente o mais baixo possível.

    [4] – A minha é de alumínio anodizado e tem vinte centímetros de profundidade, comportando oito litros. É muito, mas é ideal para o fim aludido.
    É bem verdade que a acidez do tomate não se dá com alumínio (o anodizado é protegido molecularmente, então não tem problema), mas como o processo todo não deve durar mais que meia hora, não precisa se preocupar com molho com gosto de moeda ou com o fundo da sua panela caindo.

    [5] – A adição de sal e condimentos nas primeiras etapas deve ser parcimoniosa. Ao final de tudo você deve provar um pouco e ajustar caso necessário, sempre mantendo em mente que não é possível dessalinizar sua receita.

    Flor de sal caseira

    Existem vários tipos de sal no mercado nacional, como o sal refinado, sal grosso de espessuras variadas, sal marinho, sal de rocha, com ou sem iodo, e diferentes combinações. No mercado internacional a quantidade é, honestamente, absurda. Existe sal para picles, sal de mesa, sal para pipoca, sal kasher, sal marinho cristalizado, sal marinho em flocos, sal com baixo nível de sódio (sério!), sal orgânico (impossível, já que sal não contém carbono, elemento necessário para que algo seja quimicamente considerado “orgânico”), sal defumado, sal de limão (e outros sabores, como alecrim e sementes de coentro), sal para moedor, etc, e ainda existem sais de marca geográfica, com o sal havaiano, sal francês, sal celta, sal italiano, Kala Namak (indiano) e em vários graus de refinamento e, sendo bastante claro, higiene (existem sais que são vendidos por preços exorbitantes que contém areia, traços de enxofre, ferrugem e até restos orgânicos do fundo de lagos de onde foram extraídos).

    Um desses tipos, e que passou a ser produzido no Brasil (no Rio Grande do Norte, mais exatamente) apenas há poucos anos, é o chamado “flor de sal” que, apesar de alegações-extraordinárias-de-Wikipédia quanto à sua composição, em nada (ou quase) difere do resto do sal que será recolhido posteriormente.

    O processo é simples: água do mar é represada em alguma lagoa artificial; uma parte dessa água é colocada em áreas que parecem quadras poliesportivas e deixada evaporar pela ação natural do sol e, principalmente, do vento. Todo sal marinho é produzido assim.
    Enquanto o nível da água está baixando, ela vai ficando mais salgada (pois existe menos água para dissolver a mesma quantidade de sal, que não evapora) até que atinge um limite chamado de “saturação”. A partir desse limite, o sal vai começar a se separar da água. A maior parte vai decantar (descer para o fundo) enquanto uma pequena porção cristaliza na superfície do espelho de água. Essa porção que boia é a tão famosa flor de sal.

    Ela é cara por dois motivos:
    1) como muito pouco do material se cristaliza na superfície, o período de colheita é bem mais fugaz e deve ser feito manualmente, por trabalhadores qualificados e usando ferramentas apropriadas. Mas o motivo principal é;
    2) as pessoas aceitam pagar o preço que lhes é cobrado (porque o trabalho de recolher a flor é bem menos intenso e a ferramenta apropriada é uma rede de limpar piscina). É assim que o mundo funciona. As coisas têm o preço que têm porque os consumidores aceitam pagar. Se o gasto com a produção for maior do que esse valor aceitável, o produto sequer é produzido, e o mundo continua girando.

    Então, por que usar? Se é caro, composicionalmente idêntico (ou quase) ao sal que será posteriormente refinado, e de difícil produção, por que diabos eu usaria esse troço?
    Simples. O grão é mais grossinho, o que o faz mais fácil de usar em pitadas e de medir em colheres, e também dá um toque crocante nos pratos. E eu faço o meu em casa.

    Agora, que a parte chata ficou para trás, vamos às fotos e, especialmente, à receita!

    Clique aqui para ver as fotos, pois este é um texto visualmente intenso

    Interlúdio

    Enquanto estou impedido de escrever mais por motivos superiores (dieta, controle de orçamento, preguiça, etc), eis um trecho de um livro que li ontem e que achei apropriado para este espaço:

    Toda existência humana decorre do binômio estômago e sexo.
    A fome e o amor governam o mundo, afirmava Schiller. Os artifícios da astúcia, disciplina da força, oportunidade da observação aplicada, são formas aquisitivas para satisfação das duas necessidades onipotentes.
    O sexo pronuncia-se em época adiantada apesar das generalidades delirantes de Freud. O estômago é contemporâneo, funcional ao primeiro momento extra-uterino. Acompanha a vida, mantendo-a na sua permanência fisiológica.
    O sexo pode ser adiado, transferido, sublimado em outras atividades absorventes e compensadoras. O estômago não. É dominador, imperioso, inadiável.

    -Câmara Cascudo – História da Alimentação no Brasil-

    Caso queiram me recomendar um local para uma resenha, sou facilmente encontrado neste endereço. Caso queira se juntar aos mais de trezentos e cinquenta (!) leitores e leitoras que assinam este blogue por email, na barra aqui ao lado direito existe um espaço “em domicílio”, onde você pode colocar o seu email e receber uma mensagem sempre que o Onde comer (e beber) em Natal for atualizado.
    Outra opção ainda, para os que usam leitores de feed, é assinar o RSS neste link.

    Sem mais (por enquanto).
    Comam (e bebam) bem e até a próxima!

    Fogo & Chama Steak House

    Local: Ponta do Morcego (após o Bari Palesi), Praia dos Artistas. Entrada pela rua entre o Chaplin e o Mamma Italia.
    Perfil no Twitter – @FogoeChama

    Telefone: (84) 3202-1971 e 9991-4342

    Horário: de segunda-feira a quinta-feira, das 11:30 às 15:30h, resumindo das 18 às 23:30h; de sexta-feira a domingo (e feriados), das 11:20 às 23:30h.

    Estacionamento: num terreno próprio, imenso, do outro lado da rua, com vigilância própria.

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    Takami Japanese Restaurant

    Local: Prudente de Morais, numa galeria na esquina com a Amintas Barros (a rua do Mangai) onde fica a Armas & Bagagens e o Center Carnes. A frente continua bem iluminada, dá para notar logo.
    Perfil no Twitter – @takami_sushi

    Telefone: (84) 3206-2551

    Horário: de terça-feira a domingo, das 18h até meia-noite e abrindo para almoço das 12 às 15h, de sexta-feira a domingo.

    Estacionamento: na calçada recuada da galeria onde se encontra, mas geralmente já quase cheio, com segurança (da casa), sem flanelinha.

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    Ó, Paí ó!

    Local: Fácil de localizar, difícil de explicar. Fernando Barreto, uma ruazinha difícil de ver porque fica entre a rótula do Machadão e o Pittsburg da Prudente de Morais ou, pelo outro lado, entre a padaria Hora do Pão na Romualdo Galvão e o sinal da rótula, 1443, Lagoa Nova.

    Telefone: (84) 3234-4250 e 3234-3510

    Horário: de terça-feira a domingo, das 11 às 15h e depois das 18h até meia-noite.

    Estacionamento: na rua, estreita e curta, sem flanelinha. Por ser uma casa, existe também um estacionamento interno, mas cabe no máximo quatro carros de estacionadores habilidosos. Ou então um dos garçons dobra como manobrista e fica empilhando carros para os clientes.

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    Casa de Taipa Tapiocaria e Cuscuzeria

    Local: Rua Dr. Manoel Augusto Bezerra de Araújo, 130-A, Alto de Ponta Negra. Ou, mais facilmente, na “rua do Salsa, vizinho ao Castelo”.

    Telefone: (84) 3219-5798

    Horário: todos os dias, das 17 à meia-noite.

    Estacionamento: na rua, boa sorte. A melhor opção é parar num dos milhares de estacionamentos pagos ao redor dali.

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